COMPOTA.

Para que el punto del dulce sea exacto, hay que probarlo frecuentemente, recordemos que si se cocina de mas comenzara a azucararse (los cristales de azúcar se separan y solidifican, haciendo el dulce muy duro y desagradable al comer), o puede quedar tan flojo que tendría mal aspecto y parecería crudo. Debemos seguir algunos pasos básicos para saber cuando el dulce ha llegado a su punto:

Seria conveniente que usted contara con un termómetro de cocina, pues seria de gran ayuda, si lo tiene, es bueno que sepa que el punto de los dulces o compotas se alcanza a los 104-105°C o los 200°F. Pruebe el termómetro, colocando dentro del agua hirviendo, debe registrar los 100°C o los 212°F. Si es asi su termómetro esta funcionando correctamente. Si usted no tiene termómetro, ponga una poco del dulce sobre un platillo helado (puesto en el congelador), empújelo con el dedo y si se forman arrugas en su superficie, el dulce esta a punto. A partir de allí se azucarara. Debe chequear el punto una vez que ha añadido el azúcar y a comenzado a hervir a borbotones. Revuelva con una cuchara de madera, tome un porción y deje enfriar ligeramente, mantenga la cuchara verticalmente sobre el dulce, si se mantiene en la cuchara y cae en gotas gruesas y pesadas, el dulce esta en su punto. Si cae ligeramente aun le falta cocimiento. Prueba de la gota en el vaso con agua, consiste en colocar gotas de dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitarque se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado.

El rendimiento de la compota

Es importante saber cuanto nos va a rendir la fruta una vez añadida el agua y el azúcar, sobre todo si queremos preparar grandes cantidades para comercializarla caseramente.

Un dulce o compota correctamente hecho debe contener un 60% de azúcar, lo que quiere decir que:

a) ½ kilo de azúcar produce 5/6 Kilos de compotas (1 libra de azúcar es igual a 1 2/3 de libra de compota) .

b) 1 kilo de azúcar produce 1 2/3 kilo de dulce (2 libras de azúcar rinden 3 libras de dulce)

c) 1 ½ kilo de azúcar rinde para 2 ½ kilos de dulce (3 libras de azúcar para 5 libras de dulce).

d) Si quiere hacer dulces y mermeladas para vender recuerde que producir y vender 23 Kg. de mermelada, es decir 48 frascos diarios, representan 460 Kg. por mes.

Debemos recordar que si agregamos pectina comercial el rendimiento puede variar. Alguna frutas son pobres en pectina, por lo cual es conveniente agregar pectina comercial para evitar que el dulce pierda sabor y color por un sobrehervido y que llegue rápidamente al punto.

Use siempre una olla adecuado para preparar los dulces, lo suficientemente fuerte y grueso para que no permita que el dulce se pegue al fondo, y suficientemente amplia que nos permita trabajar cómodamente, y que llegue a punto de ebullición rápidamente, que es el secreto de un dulce lleno de sabor y color.

Compota de tomates

Ingredientes

1kilo de tomates pintones

1 kilo de azúcar

cuatro cucharadas de limón

1 cucharadita de jengibre en polvo

POR: MARIA GARCIA .1002