COMPOTA.

Para que el punto del dulce sea exacto, hay que probarlo frecuentemente, recordemos que si se cocina de mas comenzara a azucararse (los cristales de azúcar se separan y solidifican, haciendo el dulce muy duro y desagradable al comer), o puede quedar tan flojo que tendría mal aspecto y parecería crudo. Debemos seguir algunos pasos básicos para saber cuando el dulce ha llegado a su punto:

Seria conveniente que usted contara con un termómetro de cocina, pues seria de gran ayuda, si lo tiene, es bueno que sepa que el punto de los dulces o compotas se alcanza a los 104-105°C o los 200°F. Pruebe el termómetro, colocando dentro del agua hirviendo, debe registrar los 100°C o los 212°F. Si es asi su termómetro esta funcionando correctamente. Si usted no tiene termómetro, ponga una poco del dulce sobre un platillo helado (puesto en el congelador), empújelo con el dedo y si se forman arrugas en su superficie, el dulce esta a punto. A partir de allí se azucarara. Debe chequear el punto una vez que ha añadido el azúcar y a comenzado a hervir a borbotones. Revuelva con una cuchara de madera, tome un porción y deje enfriar ligeramente, mantenga la cuchara verticalmente sobre el dulce, si se mantiene en la cuchara y cae en gotas gruesas y pesadas, el dulce esta en su punto. Si cae ligeramente aun le falta cocimiento. Prueba de la gota en el vaso con agua, consiste en colocar gotas de dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitarque se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado.

El rendimiento de la compota

Es importante saber cuanto nos va a rendir la fruta una vez añadida el agua y el azúcar, sobre todo si queremos preparar grandes cantidades para comercializarla caseramente.

Un dulce o compota correctamente hecho debe contener un 60% de azúcar, lo que quiere decir que:

a) ½ kilo de azúcar produce 5/6 Kilos de compotas (1 libra de azúcar es igual a 1 2/3 de libra de compota) .

b) 1 kilo de azúcar produce 1 2/3 kilo de dulce (2 libras de azúcar rinden 3 libras de dulce)

c) 1 ½ kilo de azúcar rinde para 2 ½ kilos de dulce (3 libras de azúcar para 5 libras de dulce).

d) Si quiere hacer dulces y mermeladas para vender recuerde que producir y vender 23 Kg. de mermelada, es decir 48 frascos diarios, representan 460 Kg. por mes.

Debemos recordar que si agregamos pectina comercial el rendimiento puede variar. Alguna frutas son pobres en pectina, por lo cual es conveniente agregar pectina comercial para evitar que el dulce pierda sabor y color por un sobrehervido y que llegue rápidamente al punto.

Use siempre una olla adecuado para preparar los dulces, lo suficientemente fuerte y grueso para que no permita que el dulce se pegue al fondo, y suficientemente amplia que nos permita trabajar cómodamente, y que llegue a punto de ebullición rápidamente, que es el secreto de un dulce lleno de sabor y color.

Compota de tomates

Ingredientes

1kilo de tomates pintones

1 kilo de azúcar

cuatro cucharadas de limón

1 cucharadita de jengibre en polvo

POR: MARIA GARCIA .1002

COMPOTA.

Lo primero que hay que saber de las compotas es que son dulces de frutas cuyos únicos ingredientes son frutas, agua y azúcar. Claro que estos ingredientes tienen que estar dentro de las recetas en una correcta proporción para que se logre una preparación excelente.

Hay algunos pasos básicos que debemos seguir para lograr la preparación de compotas o dulces exitosamente:

Escoja la fruta que este madura y firme, aunque no demasiado madura, pues impedirá que la compota llegue a su punto, y es susceptible de fermentar y enmohecer, por otra parte, si la fruta esta demasiado verde, estará escasa de sabor, por ello elija la fruta pintona, casi madura. La proporción de 1 kilo de azúcar por 1 kilo de frutas, no es la corrota para todas las compotas, generalmente las fruta que tiene mas pectina, necesitan menos azúcar para llegar a sus punto. Cueza lentamente la fruta, y nunca agregue el azúcar hasta que esta no esta suave, algunas frutas por el contrario al añadirles el azúcar se endurecen. Al añadir el azúcar, revuelva lentamente a fuego bajo, hasta que esta se disuelva, al disolver, aumente el fuego para que hierva rápidamente. No remueva la compota cuando esta ya hirviendo pues bajara l a temperatura y no lograra el unto justo. Utilice una olla grande y de boca ancha, que le permita trabajar cómodamente, además de ello, algunos dulces al hervir suben y pueden desbordarse de la olla. Comience a probar el punto una vez que el azúcar se ha añadido, si el dulce se cocina de mas, nunca alcanzara el unto exacto, o se azucarara. La precisión en el tiempo y la intensidad de la cocción es muy importante, pues un exceso puede provocar, por ejemplo, una pérdida considerable de la pectina de la fruta. Espere que enfrié ligeramente y revuelva suavemente, para que los pedazos de fruta se distribuyan por todo el contenido y vierta inmediatamente dentro de los frascos esterilizados y cúbralos con un circulo de papel encerado. Al final de la cocción es muy usual añadir a las mermeladas pectina en polvo, que se adquiere en establecimientos especializados en dietética. Llene los frascos dejando ½ centímetro bajo el borde. Tape herméticamente y almacene en un sitio frió, oscuro y seco.

Compota de peras, albaricoques y almendras

Ingredientes

½ kilo de orejones de albaricoque o albaricoques secos

200 gramos de peras pintonas, cortadas, descorazonadas y picadas en laminas finas.

75 gramos ce almendras peladas

1 ½ kilo de azúcar

El jugo de 2 limones

1 ½ litro de agua

Preparación

Lave los orejones de albaricoque y déjelos remojando en agua durante 24 horas, escúrralos y póngalos con las peras en una olla grande y cuézalos a fuego lento durante 30 minutos. Añada el azúcar y el jugo de limón y revuelva con una paleta de madera hasta que el azúcar se disuelva. Lleve al punto de ebullición y deje hervir hasta que alcance el punto de jalea, añada las almendras y revuelva, deje que enfrié ligeramente, revolviendo ocasionalmente para que las almendras no suban a la superficie y se integren a la compota, vierta en un frasco esterilizado y tape.

Compota de manzanas y ciruelas pasas

Ingredientes

1 ½ kilo de manzanas

1 ½ kilo de ciruelas

Azúcar, cantidad necesaria (ver preparación).

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COMPOTA CASERA.

He de pedir perdón a mis lectores porque lo ralo de esta receta, pero el motivo es que, como ven en la entradilla, no es si no el complemento de otra, La de Frixuelos de limón, de modo que, contando con que, cuando monté esta web, el técnico solo pudo volcar los contenidos de mis libros, pues así quedó hasta descubrí su vergonzosa pobreza.

En realidad no voy a añadir mucho a lo ya dicho, porque es una receta muy sencilla que no debe complicarse, solo poner estas cuatro palabras a modo de disculpa por su escaso contenido.
En Asturias, la tierra de las manzanas, en Navidad, cuando ya se ha terminado de mayar y la sidra está fermentando, en el hórreo se guardan las mejores manzanas de mesa (aún hay muchos hórreos en servicio, como el de la foto), pero siempre hay alguna picada y, como es una pena tirar una fruta tan exquisita, pues se prepara este delicioso postre que no debe faltar en la cena de Nochebuena.

POR: MARIA GARCIA 1002

COMPOTAS

COMPOTAS:La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato casero común que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados.

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BOCADILLO

Nutrición DEL BOCADILLO

El bocadillo se ha considerado desde los años 1950 como un símbolo de la 'comida proletaria' y posteriormente como un elemento de la merienda. Los elementos nutricionales existentes en los bocadillos necesitan de otro alimento para poder sustituir a una comida, para ello debe ser acompañado de alguna ensalada y si se complementa con un postre que conste en fruta o lácteos.

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BOCADILLO

Variantes de bocadillo

Existe un variedad de pequeños bocadillos (de un tamaño que puede oscilar entre los 10 y 14 centímetros) denominados pulgas que es considerada una variante de la tapa llevada al bocadillo. El tipo de pan empleado en la elaboración de este tipo de bocadillo puede ser desde una baguette, hasta la variedad que se denomina pistola, muy habitual en las panaderías españolas. En las cocinas mediterráneas orientales ha proliferado un bocadillo denominado Kebab que suele llevar carne picada y un contenido de lechuga aliñado con diferentes salsas. Muchos de los cocineros de la alta cocina, como Ferran Adrià apoyan el bocadillo como un elemento gastrónomico de gran nivel culinario y han creado una corriente especial denominada bocadillo de autor.

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BOCADILLO

Gastronomías de bocadillo

Bocadillo Italiano denominado panino, con pan blanco (rígido)

El muy popular Döner kebab de la cocina turca, hoy en día disponible como fast food en casi todas las ciudades europeas.Rosca de pan, bocadillo en forma toroidal

En España existen habitualmente una gran variedad de bocadillos, tanto fríos como calientes, algunos de ellos:

• Embutido. Al bocadillo de chorizo, jamón, mortadela, fuet, salami, queso , etcétera. O incluso se conocen los montaditos que suelen ser una variante diminuta del bocadillo, una variante interesante con jamón serrano es el serranito. (Existen cervecerías especializadas en este tipo de bocadillos.) Son conocidos en la cocina catalana los bocadillos de butifarra.

• Carne. Es muy popular el pepito de ternera, uno de los bocadillos más famosos de los bares de España. Se encuentran entre estos bocadillos los famosos montados de lomo. Es muy popular en la cocina madrileña el bocadillo de panceta.Entre los bocadillos más populares se encuentran los de jamón serrano.

• Pescado. El famoso bocadillo de calamares que puede encontrarse en casi cualquier bar del centro de Madrid. Aunque menos populares son los de caballa con pimiento, o los de bonito con tomate, los de sardinas en aceite o en escabeche. Siendo posible lomo de merluza rebozado y frito en el que se le incluye un poco de mahonesa.

• Verduras, sin llegar a ser un bocadillo en sentido estricto, el Pa amb tomàquet (‘pan con tomate’) tiene variantes con embutidos que se le asemeja. También existen bocadillos para los vegetarianos elaborados con ingredientes como la lechuga o el tomate.

• Huevo, se tiene bajo esta categoría el bocadillo tanto de tortilla francesa como de tortilla de patatas (bocadillo de tortilla española), entre otras variedades de tortilla.

• Chocolate que desde comienzos del siglo XX ha sido la típica merienda de los jóvenes. Solía ponerse una tableta de chocolate entre dos panes y eso era en la mayoría de los caos la merienda.

En Italia se denominan paninos a los bocadillos elaborados con pan rígido, la denominación es igual que la española y diferencian entre sándwich cuando se emplea la elaboración de pan más consistente que el de molde. El propio Shawarma de las gastronomías del Mediterráneo oriental, con sus variantes en el Gyros.

En la cocina holandesa y belga se elaboran bocadillos similares con pan de barra francés (a veces en Baquettes) denominados: Broodjes, los broodjes cocntienen diversos contenidos que van desde hierbas y verduras, hasta embutidos diversos, acompañados a veces de diferentes salsas.

DE:ANA RIVERO 1002